Restoranlarda yeni dönem: Masalar boş ama paket dolu

Burcu TAMER-İzmir'in köklü işletmelerinden ve gastronomi markalarından Deniz Restoran İşletmecisi, İzmir Ticaret Odası Meclis Üyesi Ercan Çelikkaya ile Adil Müftüoğlu Uğur Lokantası İşletmecisi Alpay Okyay, küresel pandemi sonrası tüketicilerin alışkanlık değiştirdiğini ve maliyet baskısıyla da kentteki pek çok restoranın paket servise kaydığını dile getirdi.

OKYAY: YAN SOKAKTAN PAKET İSTİYOR

İzmir’in en eski esnaf lokantalarından Adil Müftüoğlu Uğur Lokantası'nın işletmecisi Alpay Okyay, salgın döneminde başladıkları paket servis uygulamasını talep nedeniyle sürdürdüklerini kaydetti. Mevcut cirolarının yaklaşık dörtte birinin paket servisten sağlandığını belirten Okyay, "Biz bırakmayı düşünüyorduk ama talep olunca devam ettik. Bu durum maliyetlerin de ötesinde insanların talebine göre bir arz. Yan sokakta oturan müşteri dahi yemeğin eve gelmesini istiyor. Pandemi ve teknolojinin etkisiyle bu durum kalıcı bir alışkanlık haline geldi. Genç kuşaklarda bu eğilim çok daha yüksek. Önümüzdeki 5 yıl içinde paket servisin cirodaki payının yüzde 50’ye ulaşacağını öngörüyoruz" diye konuştu. Okyay, bu durumun yemek kültürünü ve sosyal hayatı olumsuz etkilediğini belirtti.

"GIDA İŞİ ŞAKAYA GELMEZ"

Tarım ve hayvancılıktaki fiyat artışlarının sektöre doğrudan yansıdığını belirten Okyay, Avrupa’nın en pahalı etinin kullanıldığına ve sebze ile süt ürünlerindeki artışlara dikkat çekti. Yüzde 1 KDV ile alınan hammaddenin yüzde 10 KDV ile satılmasının yarattığı vergi yüküne değinen Okyay, aradaki farkın işletmecinin üzerinde kaldığını ve dürüst işletmecilerin merdivenaltı işletmelere karşı rekabet sıkıntısı yaşadığını söyledi. Okyay, paket servis kullanan vatandaşların yine de güvendiği işletmeleri tercih etmesi gerektiğini vurgulayarak, "Bu dönemde gıda işi şakaya gelmez. Yurttaşlar nereden geldiğini bilmedikleri merdivenaltı ürünleri tüketmek yerine, gerekirse gevrek ve peynir yesin ama ne yediğinden emin olsun" dedi.

"KOMİ YERİNİ KURYE ALDI"

İzmir Ticaret Odası Meclis Üyesi ve kentin köklü deniz ürünleri restoranlarından Deniz Restoran'ın işletmecisi Ercan Çelikkaya ise paket serviste de ciddi maliyetlerin olduğunu, ambalaj maliyetlerinin de işletmeleri zorladığını kaydetti. Kendilerinin konsept gereği paket servis yapmadığını ancak sektördeki iş gücü profilinin değiştiğini ifade eden Çelikkaya, "Şu anda restoranlarda komiden çok kurye olduğunu biliyoruz. Bu da sektörden arkadaşlarımızın tahminlerini doğruluyor. Özellikle Z ve Alfa kuşakları paket servise daha eğilimli" değerlendirmesini yaptı. Paket serviste de bilinen marka ve sitelerin tercih edilmesi gerektiğini söyleyen Çelikkaya, "Hatta markanın direkt kendi kanallarından verilen sipariş, ekstra maliyet yükünü de azaltacaktır" dedi.

"ARACI FİRMALAR DA BEL BÜKÜYOR"

İzmir'in simge restoranlarından Altınkapı'nın sahibi ve İzmir Ticaret Odası Meclis Üyesi Yiğit Altınkapı da paket servisteki maliyetlere dikkat çekti. Paket servis firmalarının maliyetleri giderek artırdığını ve bu durumun da esnafı çok zorladığını ifade eden Altınkapı, "Bu firmalar şimdi de kendi kuryelerini çalıştırmaya başladılar. Zaten biz restoranlar olarak kendi kuryemizi bulmakta zorlanıyoruz. Bu mecburiyet de ortaya çıkınca maliyetler katlandı. Örneğin eski müşterilerden yüzde 12 komisyon alıyorlar, sisteme dahil olan yeni restoransanız da hem yüzde 12 alıyorlar hem de kurye zorunluluğu getirerek yüzde 25-32 arasında servis ücreti alıyorlar. Bu da zaten olmayan karlılığı iyice düşürüyor" dedi. Paket serviste denetimin de artması gerektiğini belirten Altınkapı, "İnsanlar pandemiden sonra alıştı ancak yemek kadar kullanılan paketin kalitesi de önemli. Mesela bizim kapların hepsi fırına ve mikrodalgaya girebiliyor. Alüminyum folyo kullanılmıyor. Tüketicinin de bu konudaki bilinci sektörü şekillendirecektir" diye konuştu.