Göçten ustalığa, ustalıktan markaya: Gevrek satarak başladı, marka sahibi oldu!

ŞİLAN KOCADAĞ/İZMİR GASTE- İzmir’e göç ettikten sonra gevrek satarak çalışma hayatına başlayan Selahattin Söğüt, yıllar içinde fırıncılık sektöründe ustalıktan işletmeciliğe uzanan bir yol izledi. Üç kardeşle birlikte açtığı ilk işletmenin ardından Ege Tat Fırın markasını kuran Söğüt, bugün İzmir genelinde 16 şube ve yaklaşık 250 çalışanla faaliyetlerini sürdürüyor. Söğüt, markanın kuruluş sürecini, sektörde yaşanan sorunları ve Ege Tat’ı uluslararası bir marka hâline getirme hedefini İzmir Gaste’ye anlattı.

Çocuk yaşta gevrek satarak mesleğe başladı

Söğüt, İzmir’e gelişlerinin ardından gevrek satıcılığıyla başladığı meslek hayatını ve ustalığa uzanan süreci anlatarak, “1994 yılında doğudaki olaylar nedeniyle zorunlu olarak İzmir’e geldik. Buraya geldiğimizde geçimimizi sağlamak için üç seçeneğimiz vardı: İnşaat işçiliği, pazarda meyve sebze satıcılığı ve gevrek satıcılığı. O dönem çocuk olduğum için inşaat işinde çalışmam mümkün değildi. Ben de ilk olarak gevrek satmaya başladım. Ancak zamanla farklı işler yapmayı istedim ve ustaların yanında çalışarak mesleği öğrenmeye başladım. Çıraklık döneminin ardından ustalığa geçtim ve uzun yıllar börek ile boyoz üretimi yaptım. Boyoz, en iyi bildiğim ve en çok emek verdiğim işlerden biri. Sekiz-on yıl boyunca bu işi aralıksız sürdürdüm. Günde 16-17 saat, hatta zaman zaman 24 saat çalıştığımız oluyordu. Bu kadar uzun süre çalışmama rağmen hâlâ yeni şeyler öğreniyor, ürünlerimizi nasıl daha iyi hâle getirebileceğimizi düşünüyordum” dedi.

Üç kardeşle başlayan yolculuk 16 şubeye ulaştı

Söğüt, üç kardeş olarak açtıkları ilk işletmenin zamanla büyümesini ve Ege Tat markasının kuruluş sürecini anlatarak, “Ustalık döneminin ardından üç kardeş olarak ilk şubemizi 1997 yılında İzmir’in Fikri Altay Mahallesi’nde açtık. Gençler adıyla faaliyet gösterdiğimiz dönemde, özellikle göçmenlerin yoğun yaşadığı mahallede hamur işlerine olan ilgi sayesinde işlerimiz büyümeye başladı. Kıymalı böreğimiz büyük ilgi görüyordu; gece yarısı gelip börek alan müşterilerimiz vardı. Gevreğimizin de beğenilmesiyle şube sayımız dörde ulaştı. Ancak işletme büyüdükçe yönetimi zorlaşmaya başladı. Daha kurumsal bir yapıya geçmemiz gerektiğini düşündüm. Bu konuda yaşanan fikir ayrılıklarının ardından 2012 yılında kardeşlerimle yollarımızı ayırdık ve Ege Tat markasının altyapısını oluşturmaya başladık. İkinci, üçüncü ve dördüncü şubelerin ardından büyümemizi sürdürdük. Bugün İzmir genelinde 16 şubemiz ve yaklaşık 250 çalışanımız bulunuyor. Çalışanlarımızın yaklaşık 30’u beyaz yakalı personelden oluşuyor. Ekibimizde endüstri ve gıda mühendisleri, insan kaynakları uzmanları, mali müşavirler ve operasyon bölge sorumluları yer alıyor” şeklinde konuştu.

“Esnaf mantığından ziyade sistem kurmaya odaklandık”

Ege Tat’ı diğer fırın ve pastanelerden ayıran temel özelliğin kurumsal yönetim ve sürdürülebilirlik olduğunu belirten Söğüt, “Bizi diğer fırın ve pastanelerden ayıran temel özelliğin, esnaf mantığından ziyade sistem kurmaya ve bu sistemi sürdürülebilir hâle getirmeye odaklanmamız olduğunu düşünüyorum. İzmir’de çok sayıda fırın ve pastane bulunmasına rağmen bizim ölçeğimizde, tek ortaklı bir yapıyla faaliyet gösteren işletme sayısının az olduğunu görüyorum. Bunun için mali kaynak, vizyon ve net bir amaç gerekiyor. Temel prensibimiz yalnızca ürün üretmek değil, bir değer zinciri oluşturmak. Bünyemizdeki beyaz yakalı çalışanlarımız eğitim, yönetim ve operasyon süreçlerini yürütüyor. Bu ekibin istihdamı ve kurumsal yapının devamlılığı önemli bir maliyet oluştursa da bizi farklılaştıran unsurun bu sistem olduğunu düşünüyorum. İşimizi bir sistem üzerinden yürüttüğümüzde süreçleri daha kolay yönetebiliyor ve büyümeyi sürdürebiliyoruz. Geleneksel esnaf anlayışıyla hareket edildiğinde ise iki dükkândan sonra üçüncü şubeyi açmak bile ciddi bir güçlük hâline gelebiliyor” ifadelerini kullandı.

“Sistem oturduktan sonra 100 şube bile yönetilebilir”

Büyüme sürecinde şube sayısından çok doğru yönetim sisteminin ve vizyonun önem taşıdığını vurgulayan Söğüt, “Büyük markalarla kıyaslandığında geldiğimiz noktanın henüz bir başarı olarak değerlendirilemeyeceğini düşünüyorum. Ancak sistem kurma açısından baktığımızda, geleneksel yöntemlerle işletme yönetmek oldukça zor. Biz büyümeyi kurduğumuz sistem üzerinden sürdürüyoruz. Sistem oturduktan sonra şube sayısının 100’e ulaşması bile yönetim açısından belirleyici olmaktan çıkıyor. Burada en önemli unsur vizyon ve bakış açısı. Markanızı büyütmek ve bir değer hâline getirmek istiyorsanız doğru sistemi kurmanız gerekiyor. Şube sayısı arttıkça işlerin kolaylaştığını da görüyorum. Çünkü her pozisyon için profesyonel ekipler oluşturabiliyor, bütçe açısından daha rahat hareket edebiliyorsunuz. İlk şubemizde sabah şoförlük yapıp öğleden sonra muhasebe işlerini yürüten çalışanlarımız vardı; öncesinde muhasebeyi ben yapıyordum. Bugün ise sosyal medya, satın alma, muhasebe, insan kaynakları ve halkla ilişkiler gibi farklı departmanlardan oluşan bir ağımız var” dedi.

Çalışanlara 10 yılı aşkın süredir eğitim veriliyor

Ege Tat bünyesinde çalışanların mesleki gelişimine yönelik eğitim programları düzenlediklerini belirten Söğüt, “Ege Tat markasını kurduğumuz dönemden itibaren çalışanlarımıza eğitim vermeye başladık. On yılı aşkın süredir devam eden eğitim programlarımızın ilk aşamasında müşteri karşılama, ağırlama ve uğurlama süreçlerine odaklandık. Bunun yanında kriz yönetimi, insan yönetimi, müşteri ilişkileri ve personel yönetimi konularında da eğitimler düzenledik. Bir personel sorun yaşadığında sorumlusunun nasıl davranması ve ekibini nasıl yönlendirmesi gerektiğini ele aldık. Bugün ise beş şubenin yönetiminden bölge operasyonlarına, strateji oluşturmadan kişisel gelişim ve liderlik eğitimlerine kadar daha kapsamlı programlar sunuyoruz. Eğitimlerin içeriği katılımcıların görevlerine ve deneyimlerine göre değişiyor. İşe yeni başlayan, 15-17 yaşlarındaki gençlere tepsi tutmaktan güler yüzlü olmaya, kıyafet temizliğinden insan ve müşteri ilişkilerine kadar en temel konulardan başlıyoruz. Ardından ekip üyeleri, vardiya sorumluları, şube ve bölge sorumluları ile operasyon yönetiminde görev alan çalışanlar için pozisyonlarına uygun eğitimler düzenliyoruz. Bu süreçte kendi deneyimlerimizden yararlanıyor, teorik eğitimler veriyor ve üniversitelerden destek alıyoruz. Bir dönem eğitimler sonunda sertifika da verdik. Şu anda üniversitelerle yaptığımız anlaşmalar kapsamında sertifikalı eğitimler de düzenliyoruz. Eğitimler için çalışanlarımızdan herhangi bir ücret almıyoruz. Bu programları çalışanlarımızın mesleki gelişiminin bir parçası olarak görüyoruz. İlk başladığımızda fırıncılık ve unlu mamuller sektöründe eğitimin ne sağlayacağı konusunda şaşıranlar oluyordu. Ancak bu sektörün de hak ettiği değeri görmesi gerektiğine inanıyoruz” ifadelerini kullandı.

Üretimde hijyen ve titizlik ön planda

Üretim tesisinde hijyen standartlarını en üst düzeyde tutmaya çalıştıklarını belirten Söğüt, yurt dışındaki gözlemlerinin çalışma anlayışlarına katkı sağladığını ifade ederek, “Almanya’ya gittiğimde fuarlarda ustaları ve çalışma prensiplerini gözlemleme fırsatım oldu. Mesleklerini büyük bir ciddiyetle, adeta bir profesörün hastanedeki odasında çalışması gibi özenle yapıyorlardı. İşlerini severek yapan, bilgili, donanımlı ve temizliğe önem veren insanlardı. Biz de üretim tesisimizde aynı hassasiyeti sağlamaya çalışıyoruz. Tesise girişte çalışanlarımızın geçmek zorunda olduğu bir hijyen koridorumuz bulunuyor. Bu alanda ayakkabıların ve ellerin temizlenmesi gerekiyor. Ayrıca yüz tanıma sistemiyle çalışan bir turnike kullanıyoruz; yüz tanıma işlemi gerçekleşmeden turnike açılmıyor. Bazı çalışanlar buradan geçerken kendilerini ameliyathaneye giriyormuş gibi hissettiklerini söylüyor. Ancak hijyen konusunda olması gerekenin bu olduğunu düşünüyorum. Doktorlar hastalanan insanları iyileştirmeye çalışırken biz gıda üretiminde insanların hastalanmasını önlemeye yönelik bir sorumluluk taşıyoruz. Bu nedenle üretim sürecinde en az sağlık alanındaki kadar hassas ve titiz davranmamız gerektiğine inanıyorum” dedi.

Artan maliyetler fiyat politikasını zorluyor

Gıda fiyatlarındaki yükselişin özellikle hammadde maliyetleri üzerinden işletmeleri etkilediğini belirten Söğüt, tarifeye tabi ürünlerde fiyat belirleme konusunda yaşadıkları güçlükleri anlatarak, “Gıda fiyatlarındaki artış, sektörde zorlandığımız konulardan biri. Özellikle fıstık ve ceviz gibi hammaddelerin fiyatlarının yükselmesi, ürün maliyetlerimizi doğrudan etkiliyor. Spesiyal ürünlerde maliyetlerimize göre fiyat politikamızı değiştirebiliyoruz ancak bunu yaparken piyasa koşullarını da gözetmek zorundayız. Ekmek, simit, boyoz, yumurta ve peynir gibi tarifeye tabi ürünlerde ise fiyatları istediğimiz gibi belirleyemiyoruz. Maliyetlerimiz artsa bile bu ürünlerde belirlenen fiyatlara uymak zorundayız. Bu nedenle dönem dönem kârımızdan feragat ediyoruz” ifadelerini kullandı.

Ruhsatsız işletmeler haksız rekabete neden oluyor

Sektördeki en önemli sorunlardan birinin ruhsatsız işletmelerin yarattığı haksız rekabet olduğunu dile getiren Söğüt, “Sektörümüzdeki en büyük sorunlardan biri haksız rekabet. İzmir'de ruhsatsız faaliyet gösteren çok sayıda fırın bulunuyor. Yapılan bir fizibilite çalışmasında ruhsatsız işletmelerin oranının yüzde 40 seviyesinde olduğu yönünde tespitler yapılmıştı. Bu durum, işini profesyonel şekilde yapan işletmeler açısından ciddi bir dezavantaj oluşturuyor. Bazı işletmelerin maliyetleri çok düşükken profesyonel üretim yapan işletmelerin giderleri çok daha yüksek olabiliyor. Buna rağmen aynı ürünü aynı fiyata satmak zorundayız. Örneğin ekmeğin fiyatı 20 liraysa maliyetimiz yüksek olsa bile ürünü 15,5 liraya satamıyoruz. Simitte de benzer bir durum söz konusu. Geleneksel yöntemlerle üretim yapan işletmelerle profesyonel çalışan işletmeler arasında ciddi maliyet farkları bulunuyor. Bir işletmenin maliyeti bir birimken diğerinin maliyeti beş birime ulaşabiliyor ancak satış fiyatları aynı kalıyor. Bu durum sektörün önemli handikaplarından biri” dedi.

Ürün geliştirmek için sürekli araştırma yapıyorlar

Sektörde rekabet gücünü korumak için yeni ürünler geliştirdiklerini ve farklı şehirlerdeki işletmeleri yakından takip ettiklerini belirten Söğüt, “Sektörde ayakta kalabilmek için ürünlerimizi sürekli geliştirmemiz gerekiyor. Yaz ve kış dönemlerine özel ürünler hazırlıyor, belirli aralıklarla ürün çeşitliliğimizi yeniliyoruz. Araştırma ve geliştirme çalışmaları yürütüyor, fuarlara katılıyor ve sektördeki yenilikleri yakından takip ediyoruz. Mardin'e özgü çörek çeşitleri ve dokun baklavası gibi ürünleri araştırarak İzmir'de müşterilerimizle buluşturduk. Çarşamba kurabiyesi de ürün yelpazemize eklediğimiz yeniliklerden biri. Türkiye'nin farklı şehirlerindeki fırın ve pastaneleri ziyaret ederek yeni ürünleri, üretim yöntemlerini ve işletme modellerini inceliyoruz. İstanbul'da yeni açılan bir pastane ya da Adana'da faaliyetlerine başlayan bir fırın olduğunda gidip yerinde gözlem yapıyoruz. Ürün araştırması ve geliştirme çalışmalarına devam etmezsek sektörde ayakta kalmamız zorlaşır” şeklinde konuştu.

Fırıncılık sektörü temel ihtiyaçları karşılıyor

Fırıncılık sektörünün vatandaşların uygun fiyatlarla temel gıda ihtiyaçlarını karşılamasına katkı sağladığını belirten Söğüt, sektörde işini kurallara uygun yapan işletmelerin desteklenmesi ve belirli düzenlemelerin hayata geçirilmesi gerektiğini vurgulayarak, “Sektörümüz, Türkiye'deki ekonomik koşulların etkilerini yansıtmakla birlikte insanların daha uygun fiyatlarla karınlarını doyurabilmelerini sağlayarak ekonomide dengeleyici bir rol üstleniyor. Bir insan 50 liraya karnını doyurabiliyor. Herkes evine pirzola ya da biftek alamayabilir ancak ekmek, gevrek ve poğaça gibi ürünlerle temel ihtiyaçlarını karşılayabilir. Sabah gevrek, peynir ve çayla hem zamandan hem de maliyetten tasarruf etmek mümkün. Bu nedenle devletin işini ciddiyetle yapan işletmeleri desteklemesi ve koruması gerekiyor. Gıda, insanların temel ihtiyaçlarından biri olduğu için sektörümüzün geleceğini olumlu görüyorum. Ancak bazı düzenlemelere ve önleyici tedbirlere ihtiyaç var. Örneğin aynı cadde üzerinde çok sayıda pastanenin bulunması doğru değil. Bu konuda sektörde belirli bir düzenin oluşturulması gerekiyor” dedi.

“Yüzde 10 KDV ile işletmeyi döndürmek kolay değil”

Hammadde alımlarında uygulanan KDV oranı ile satışlarda uygulanan oran arasındaki farkın işletmeler üzerinde önemli bir yük oluşturduğunu belirten Söğüt, “Hammadde alımlarımızda yüzde 1 KDV uygulanırken ürünlerimizi müşteriye satarken yüzde 10 KDV uyguluyoruz. Aradaki yüzde 9'luk fark doğrudan işletmeler üzerinde ciddi bir yük oluşturuyor. Mevcut koşullarda yüzde 10'un üzerinde kâr elde edebilen pastaneleri oldukça başarılı kabul etmek gerekiyor. Kâr marjları bu kadar düşmüşken işletmeleri ayakta tutmak giderek zorlaşıyor. KDV oranlarının düşürülmesi gerekiyor. Yüzde 10 KDV ile bir işletmeyi döndürmek kolay değil. Özellikle tek şubeli işletmeler bu yükü taşımakta daha fazla zorlanıyor” ifadelerini kullandı.

Hedef dünya çapında tanınan bir marka olmak

Ege Tat’ın gelecekte Türkiye’nin yanı sıra yurt dışında da şubeleri bulunan uluslararası bir marka hâline gelmesini hedeflediklerini belirten Söğüt, uzun vadeli planlarını ve markaya yükledikleri anlamı anlatarak, “Hedefimiz, eğitim kitapçığımızda da belirttiğimiz gibi, milli bir değer bırakmak, bir marka oluşturmak ve dünya çapında tanınan bir işletme hâline gelmek. Amacımız yalnızca para kazanmak değil, ülkemize kalıcı bir değer kazandırmak. Ankara ve İstanbul’un yanı sıra Almanya ve İngiltere gibi ülkelerde de şubeleri bulunan bir işletme modeline ulaşmak istiyoruz. Ancak bunun kaç yıl içinde gerçekleşeceğini şu an öngöremiyorum. Ekonomik ve sektörel koşullar sürekli değiştiği için artık beş yıllık hedefler yerine bir yıllık planlamalar yapmak daha mümkün hâle geldi” dedi.

Söğüt, Ege Tat’ın yalnızca ürün üreten bir işletme olmanın ötesinde kalıcı bir değer oluşturmayı amaçladığını vurgulayarak, “Ege Tat Fırını olarak yalnızca ürün üretmiyoruz, bir değer zinciri kuruyoruz. Bu yapıyı milli bir değere dönüştürerek dünyanın farklı noktalarında şubeleri bulunan uluslararası bir marka hâline gelmek istiyoruz. Bunun nasıl ve ne zaman gerçekleşeceğini kesin olarak bilemiyorum ancak temellerimizi attık. Bundan sonraki süreçte büyümemizi sürdürmeyi hedefliyoruz. Sistemimizin doğru olduğuna inanıyoruz. Umarım hedeflerimizi gerçekleştirir ve markamızı dünya çapında tanınan bir noktaya taşırız” ifadelerini kullandı.